当前位置:社会主义论坛/文史哲/正文
文山椒盐饼和丽江鸡豆凉粉

□ 土师
http://www.yunnan.cn  发布时间:2015-04-16 17:14:47 星期四  来源:      
订阅《春城手机报》:综合版发送CCZH到10658000(5元/月)

本回要给诸位看官介绍的,是云南两款独具诱人特色的小吃——文山椒盐饼和丽江鸡豆凉粉。

先款文山椒盐饼。款起文山椒盐饼,那是饼中奇葩。在下走南闯北,品尝过不少有名烧饼和大饼,但比较起来,或许文山椒盐饼要略胜一筹哩。

关于文山椒盐饼,有着一个美好的传说。话说古时的开化府(即当今文山)的老街上住着一户人家,老大爹曾在北方吃过包子和大饼,回乡后给家人讲这些小吃如何如何好吃,引得家人羡慕不已,就对老人说,做一回这个饼子来解解馋。老人托朋友从内地带来了几斤面粉,一家人便七手八脚帮忙。忙中出错,不知是谁失手将油罐子打泼在案板上,无法加水和面,也无法把油和面粉分开。正在大家不知如何是好之时,老人家将错就错,把油和面粉揉合在一起,和成了油面酥。平时,老人家略懂点医道,食用花椒可温中散寒、芳香开胃,还可以作为配方驱蛔安腹,故老人平时就喜食花椒。这时就顺手抓了些花椒面和盐末洒在油面酥里。又想到光是油面酥会不会在锅里炕时散开来,于是,就用水和面粉加入到了一些油面酥中,和成水油面,包在油酥面的外面,又将面坯七扭八转,做成了一个个好看的小饼,放到锅里,细火慢炕至两面焦黄。

没想到,小饼还未出锅就满屋飘香。打开锅盖一看,小饼个个又香又黄,身上还有着螺旋状的漂亮花纹。众人忙不迭尝过小饼后,个个说好!有的说,这个饼,怕是皇上都没有吃过哩!

文山椒盐饼由此诞生。

文山椒盐饼的做法:用上好面粉(最好是山地种植的绿色生态麦子磨制的面粉)、熟猪油揉制成油酥面,加入适量精盐和花椒粉,醒上个把小时。另取一些面粉加水和适量的油,和成水油面,适当发酵。做饼时,以油酥面为馅,水油面为皮,包圆,擀薄后叠起,再擀薄再叠起,如是多次,而后切成两块,背靠背旋扭为螺旋形状,再次擀薄入炭火土烤箱,火候必须是底下的火小、面上的火大,待闻到椒盐饼独有的香气散发出后,即可出饼。如此烤出的椒盐饼,饼皮焦黄,螺旋状外观,轻轻揭开一层酥皮,下一层酥皮同样酥脆,同样精彩,酥皮层层叠叠,均匀分布,层层酥而不散,丝丝脆而透香,入口咸麻适中,香酥可口,满口喷香。

接着来款丽江鸡豆凉粉。鸡豆,最初的原产地并不在丽江,现在产量最多的地区也不是丽江,但是,把鸡豆这个普普通通的民间少女,打造成了冠绝群芳的少数民族美少女,端赖丽江纳西族的神来之笔。

据资料记载,鹰嘴豆(鸡豆),因其形状奇特,椭圆形豆子的顶端有一尖喙,状如鹰嘴,故称此名,又名桃尔豆、鸡心豆等,原产于西亚一带,是世界上栽培面积较大的豆类植物。

在国外,鹰嘴豆的食用方法多样,可以做成各种点心和油炸豆,可捣碎加柠檬汁、橄榄油、芝麻酱,制成豆酱,用作酱汁或沾面包吃,也可捣碎煮熟做成小薄饼煎食,或制成沙拉、汤、豆乳粉、发酵乳、蛋白饮料等,种子、嫩荚、青豆可作蔬菜,也可生食,茎叶更是优良的饲料原料。

西域的鹰嘴豆移栽到了云南丽江,被换了一个云南名字:鸡豆,食用方式与模样有了纯粹滇味的转变——这就是纳西族的传统名小吃“鸡豆凉粉”。

鸡豆凉粉的加工,与云南老百姓制作的豌豆凉粉一脉相承。首先将鸡豆用清水浸泡,待皮质开始变软时,放进石磨中磨成浆水,过滤之后,弃渣(渣可以用来喂猪等)留浆水,放入锅中煮为黏稠状,倒入容器中,冷凝成灰黑色固状物体,即为鸡豆凉粉。古代一些内地官员来到丽江府,平生第一次见到并品尝了鸡豆凉粉,他们从自己以往的认知中,选用“豆腐”这个名词,套在了鸡豆凉粉的头上——在乾隆《丽江府志》中,将鸡豆凉粉这种风味小吃称作“黑豆腐”。

鸡豆凉粉可切片晒干后油炸,亦可做成凉粉皮拌凉菜吃。但在丽江,通常有两种吃法。

一是凉吃。将鸡豆凉粉切为指头宽的条片状,加入花生碎、熟韭菜、豆芽、香葱、芥末、果醋、精盐、酱油、芝麻油、姜水、蒜茸、芫荽、油辣子、花椒油等作料,一碗色香味俱全、喷香诱人的鸡豆凉粉就问世了。此时,迫不及待地把凉粉吸溜进口中,一股鸡豆特有的凉爽、滑嫩,裹挟着各种作料酿成的冲鼻、微酸、咸香、脆嫩、麻辣等复合香型,滑过你的舌尖、口腔、喉咙,抚慰着你的胃口,美妙的感觉扩散到了你身体的每一个细胞。恍然之中,让你有了一种回到久违的家乡,迎面扑来了盛夏早晨凉丝丝的晨风,沁人心脾的感觉,这种感觉从心里冒出来,化为两个字——爽啊!

另一种吃法是热吃。通常在寒冷的冬季,将鸡豆凉粉切为指头厚的方形片状,下油锅中细火煎为两面酥,再按各人喜好,加上韭菜、芫荽、香葱、花椒、油辣子、酸醋、酱油等各种作料,乘热食之。那种酥香、软嫩、麻辣、咸甜等等口感,与油煎鸡豆凉粉下肚后周身开始微微发热融合在一起,让人在寒冷的冬日里,觉得十分温暖舒服。

(土师款滇菜之六十四·米·11)

作者 土师

原载2014年11月23日《云南日报》第06版:云之美·文史哲

责任编辑:蒋敏

打印 收藏 关闭 进入社区 首页
版权声明:

①云南日报报业集团授权云南网,在互联网上使用、发布、交流集团10报4刊的新闻信息。未经本网授权,不得转载、摘编或利用其它方式使用云南日报报业集团任何作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:云南网”或“来源:云南网-云南””。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。

②凡本网注明“来源:云南网”的作品,系由本网自行采编,版权属云南网。未经本网授权,不得转载、摘编或利用其它方式使用。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:云南网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。

联系方式: 0871-4156534

附:云南日报报业集团10报4刊:云南日报 春城晚报 云南经济日报 影响力 滇池晨报 云南法制报 大众消费报 文摘周刊 东陆时报 社会主义论坛 车与人 民族时报 云南科技报 大观周刊