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无量彝族

□ 土师
http://www.yunnan.cn  发布时间:2015-04-22 16:01:15 星期三  来源:      
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无量山,古称蒙乐山。据康熙《蒙化府志》记载:“无量山,郡南五十里,高大无量故名”。又据康熙《定边县志》记载:“其山高万仞,为西南天堑,千峰万壑,有足迹为不能至,因名无量”。又因金庸的《天龙八部》,无量山名扬天下。

无量山的彝族跳菜舞,渊源可追溯至唐代。唐贞元十六年(公元800年),南诏王异牟寻派遣一个大型演出团,千里跋涉经四川到长安,向唐王朝献演了大型乐舞《南诏奉圣乐》,因其磅礴的气势和浓郁的民族特色,轰动长安朝野,由此成为唐朝宫廷的十四部国乐之一。《南诏奉圣乐》的基础舞蹈,就是现在还活跃在南涧彝族自治县无量山区的彝族跳菜舞。

跳菜,彝语称为“吾切巴”,官府雅称“奉盘舞”,民间俗称“抬菜舞”,就是将宴席佳肴置于奉盘上,心存恭敬而又且歌且舞地向宾客敬献的全过程。它是南涧彝族山乡在节日喜庆、婚丧嫁娶等活动中必不可少的重要民俗,是彝族饮食文化之奇葩、民间艺术之独秀。

在南涧的各类民间宴席上,桌子在庭院中雁行摆开,中间留路,宾客三方围坐。跳菜开始,数声铜锣响过,大号、唢呐齐鸣,头领一声令下,两位跳菜师傅从厨房里相继而出——只见他们头顶托盘,手撑托盘,盘中摆满菜碗,随着音乐节奏翩翩出场,紧接着,其他众多跳菜舞者托着花样繁多的菜盘,两人一对,鱼贯出场。装满菜肴的托盘在他们手中变化多端,旋转自如——头顶的、手托的、肩抬的,骑在人身上的(底座者两手托盘,上面者吹奏唢呐,头上还顶着大菜),伴随着音乐,舞出各种花样,或“野鸡吃水”,或“鹭鸶伸腿”,或“苍蝇搓脚”,或“金鹿望月”,令人眼花缭乱。

更精彩的要数“空手叠塔跳”和“口功送菜跳”。“空手叠塔跳”是跳菜师们头顶托盘,盘装八大碗,双手十指分开,每只手分别托起重叠在一起的四大碗菜,边跳边舞;“口功送菜跳”是跳菜师口衔两柄大铜勺,勺上各置一碗菜,头顶和双手手各托一盘,盘内各置8碗,共26碗菜肴。舞师们舞姿粗犷豪放,边跳边上菜,另有一些跟班们手舞毛巾,动作夸张犹如杂技中的丑角,以轻盈诙谐的舞步迎接跳菜的到来。跳菜到达高潮时,跳菜者动作愈加大起大落,那层层叠叠的菜碗在他们手臂上和头顶上,随舞姿忽前忽后,忽上忽下,变化万千,滴水不漏。

在宾客的赞叹声中,宴席的各式菜肴已悄然上桌。跳菜有功夫,摆菜也有讲究,均是传统规矩——“四方形”、“回宫八阵”、 “梅花形”、“一条街”等等。各桌四大碗菜上齐,宾客即可动筷,边欣赏跳菜者变幻莫测的舞姿和欢快诙谐的表演,边品尝彝家山寨风味,既饱眼福又饱口福。

国运昌则文化兴。在建设云南民族文化强省的过程中,南涧推出彝族民间民俗跳菜系列品牌,举办首届跳菜艺术节,创作编导大型广场舞蹈《南涧跳菜》,先后荣获云南省民间音乐舞蹈大赛一等奖、中国第三届艺术节表演一等奖、国家级“群星奖”铜奖、中国民间文艺广场舞大赛“山花奖”等重要奖项;先后参加亚洲民间艺术节、中国国际旅游节、中央电视台“心连心”和“同一首歌”等重大演出……声名远扬。2003年,文化部命名南涧县为“中国民间跳菜艺术之乡”,2008年,“南涧跳菜”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

南涧跳菜跳得好看,但不要忘了,同样精彩的还有跳菜师们手中的菜肴。这些菜肴可不是道具,像清炖土鸡、农家红烧肉、千张肉、凉菜大拼盘、南涧油粉、荤素山珍、澜沧江鱼等,全是都市里难得见到的乡土美味。这些南涧彝族佳肴中,就有无量彝族回坛肉。

回坛肉,彝族语叫“喜扎”,又叫绕腌肉,是南涧县无量山镇红星村一带彝族人家腌制的独特食品。

回坛肉味道独特鲜美,但制作过程比较复杂。传统做法是:宰杀年猪时,将喷出刀口的热血直接喷在准备好的干萝卜条上并将其全部染红,然后放上姜丝、茴香面、辣椒面、白酒、白糖等作料和少量包谷冷饭搅拌揉合,在太阳下晒干。取猪身“三线肉”切成长宽条,用细麻线将肉朝里皮朝外一圈圈地绕拴起来,这就是“绕腌肉”名字的由来。再将肉下锅煮到八九成熟取出放凉;最后将萝卜条和作料等与肉一起放入土坛中,加适量冷开水、干辣椒、精盐等,密封坛口,在通风阴凉的室内放置三个月后即可食用。

腌制好的萝卜条红中透亮,可直接食用,香脆酸辣,非常爽口。回坛肉取出来切成薄片蒸热即可食用(也可直接食用),亦可放少许酱油、葱段下锅翻炒食用。枣红色的回坛肉,色泽鲜亮,咸中带酸,食之满口生香,佐酒下饭,满口异香。那种非常乡土非常独特的味道,不知道用什么语言来形容才好。

(土师款滇菜之六十五·腌腊制品系列11)

作者 土师

原载2015年1月11日《云南日报》第07版:云之美·文史哲

责任编辑:蒋敏

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