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凤庆民间美食——粑粑卷

□ 许文舟
http://www.yunnan.cn  发布时间:2015-04-27 15:53:59 星期一  来源:      
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凤庆县丁大妈粑粑卷摊

凤庆粑粑卷是凤庆民间的美食佳肴,是集云南人吃豌豆、稻米的食风,分制合成而食的一款名点。

凤庆粑粑卷由三大块组成:锅巴、粑粑和稀豆粉。锅巴的制作是技术活,非一日之功能成。在一级豌豆面中加入适量盐,兑水搅拌成糊状,再用水释开,放入茴香粉、辣椒粉、盐等作料调匀,用文火烧热铁锅,用毛刷蘸菜油均匀抹锅,待油烟轻泛,舀入豆浆糊,用木勺快速而均匀地摊开,至呈黄色有香味时,用竹片刀在锅巴的边沿划一下,取出放在阴凉处。这一情形,有点像北方的煎饼。出锅的锅巴得用新鲜的青菜叶覆盖,以保持柔软,脆了不好包粑粑。锅巴一般可放四五天,因此,平时可以制作备用。粑粑,云南很多地方叫“饵块”。凤庆粑粑是6毫米厚、15公分长、8公分宽的平行四边形薄片。稀豆粉在云南各地都有,凤庆的自有奥妙,后面再说。备齐了这三样,就可以做粑粑卷了:将粑粑在炭火上烤熟,一至二片锅巴包裹两片粑粑,抹上一层稀豆粉、油辣椒、蒜油、桃仁、芝麻末,卷起来即可食用。

粑粑卷要做得好,关键是锅巴,厚薄、脆度和韧性都很有讲究:太厚了没有质感,发绵;太脆了虽香却没有筋骨,一包就碎;韧性不足就没有嚼头,锅巴的香就会被饵块的笃实和作料掩盖,失去粑粑卷的神韵。这不是一朝一夕的功夫,需要长年积累经验,才能制作出正宗美味的锅巴,包裹出地道的凤庆粑粑卷。

旧时,舂粑粑是一景。春节前,将泡过的米放到木甑里蒸到六七成熟,再放进碓窝里舂。待熟米舂打成面团状后,就可以取出放到案板上搓揉,然后做成砖状,这就是粑粑了。也有用刻有喜、寿、福、鱼、喜鹊之类图案的木模,压制出各种花样的粑粑。小孩子专门负责送粑粑饭,每次都会得到揉粑粑的师傅顺手揉给的一只米老鼠。

以往,粑粑全是手工制作,或用脚舂碓,或者杵臼,制出的粑粑韧性好,筋道足,泡在清水中,三五个月不会变质。机器做的粑粑仅是形似,已经风味全失。至于稀豆粉,很多人家都在做,稀豆粉米线也是爽口的早点之一,更多的稀豆粉,是专门用来伺候粑粑卷的。制作稀豆粉,关键是掌握火候。火不能太大,火大了容易煮糊。要用小火,耐着性子用筷子不停地搅拌。搅着搅着,水慢慢变稠,用筷子插入锅中,随手提起,悬一股流线就可以了。这时就要特别注意了,不能煮得太稀,也不能煮得很稠,稀了滑嘴,稠了粘唇。煮的时候可以适量放些盐,吃起来更爽口。

上等锅巴,色泽金黄,薄如蝉翼,具有韧性。曾有凤庆人在昆明、广州、北京等地依法制作,但都没有成功。究其原因,关键在于水,只有用凤庆的天然矿泉水才能制出这种锅巴来,也只有用凤庆的锅巴才能包裹出美味的粑粑卷。锅巴不仅是粑粑卷的重要外包装,也是风味小食品,那些在外工作的凤庆人,每年回乡省亲,都会带些锅巴当作特色礼品送给亲朋好友,下油锅炸至红黄色,状如蝴蝶,酥脆味香,宜于佐酒。凤庆粑粑卷被聪明的餐馆老板卖到昆明、北京、上海等地,只是这锅巴啊,还得从凤庆带,也因此催生了许多专门制作锅巴的业主。

时下,凤庆的粑粑卷又有更新,夹油条或火腿肠等,吃起来又多了一种口味。还有锅巴八宝卷,就是将核桃仁、花生,切细粒,糯米蒸熟成饭。锅上火,加入猪油,烧到三四成热时,下火腿粒、老蛋丁、冬菇丁,糯米饭、小茴香、野菌,再下桃仁、花生炒拌均匀成八宝馅;用锅巴包上八宝馅,卷成卷,入油锅炸至红黄色取出,切成2厘米长的块,吃起来皮香脆,馅香糯,便饭、筵席均宜。这样的做法,当地人笑称为凤庆汉堡。什么味儿都齐全了,但不论添加多少内容,粑粑卷的根本味道不会改变。

美食,顾名思义就是美味的食物,它是不分贵贱的,只要自己喜欢,吃前有期待、吃后有回味的东西就该算是美食了吧。吃凤庆粑粑卷就是这样,它不仅仅是简单的味觉感受,更是一种精神享受。许多独在异乡的凤庆人,一回到凤庆,第一餐绝对是粑粑卷,这平民的小吃,最能慰藉思乡人的心灵。

作者 许文舟 凤庆县工商局

原载2015年4月5日《云南日报》第07版:云之美·文史哲

责任编辑:蒋敏

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